Cómo hacer crepes

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Crepes de txangurro

El txangurro es como llaman al centollo en el país Vasco. La carne del centollo es bastante sabrosa, y más aún cuando se le cocina con una salsa como la de la receta. En definitiva, es un perfecto relleno para un crepe o cualquier otra receta.

Ingredientes

Crepes de txangurro

Para los crepes:

  • 200 ml de leche fría
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de harina
  • 2 cucharaditas de mantequilla fundida

Para el relleno:

  • 4 centollas de kilo
  • 10 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 puerros picados
  • 2 zanahorias picadas
  • 1 cebolla picada
  • 1 diente de ajo picado
  • 3 copas de brandy
  • 750 ml de salsa de tomate
  • 750 ml de vino blanco
  • 1/2 litro de caldo de pescado
  • 30 gr de mantequilla
  • Sal y pimienta negra molida

Para la salsa:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 20 gr de harina
  • 200 ml de leche entera caliente
  • 2 cucharadas de salsa de tomate
  • Sal y nuez moscada, al gusto

Elaboración

Empezamos preparando el txangurro. Para ello, cocemos los centollos en agua con abundante sal. Si el centollo está vivo, lo añadiremos mientras el agua todavía está fría, y si ya está muerto, lo añadiremos cuando el agua empiece a hervir.

El tiempo de cocción depende del tamaño del centollo. Como los hemos cogido de aproximadamente 1 kilo, lo tendremos cociendo durante 17-20 minutos.

Una vez cocido, separamos el cuerpo de las patas y sacamos toda la carne aprovechable de los dos sitios. En realidad, el centollo no tiene mucha carne, por eso tenemos que utilizar tantos ejemplares. Reservamos todo el centollo.

En una cazuela grande, ponemos 8 cucharadas de aceite para sofreír la cebolla, los puerros, las zanahorias y el ajo. Una vez sofritos, incorporamos las patatas y cáscaras del centollo (excepto el caparazón) y se sigue sofriendo.

Vertemos el brandy, la salsa de tomate, el agua, el vino blanco y unos granos de arroz para que espese. Dejamos que se cocine todo esto durante 1 hora, y después de ese tiempo, se pasa todo por un chino. Lo ponemos a punto de sal y lo reservamos.

En una olla, calentamos el aceite restante y la mantequilla. Agregamos la carne del centollo y la salteamos ligeramente. Vertemos la salsa, pero no hace falta añadirla toda, pues no queremos que quede un relleno muy líquido que se salga del crepe. Lo mantenemos caliente mientras hacemos los crepes.

Precalentamos el horno a 225º C con calor por arriba y por abajo y preparamos una fuente apta para horno.

En un recipiente, mezclamos la leche, los huevos, la harina y la mantequilla hasta que no tenga ningún grumo y esté fina.

Calentamos una crepera o sartén antiadherente a fuego medio y lo engrasamos con un poco de aceite o mantequilla.

Vertemos una pequeña cantidad de masa en la sartén caliente, dependiendo del tamaño y del grosor que queramos que tengan nuestros crepes, y dejamos que se cocinen, primero por un lado, y luego por el otro.

Cuando se hayan cuajado y tengan un color dorado, los sacamos a un plato y seguimos con el siguiente crepe. Estos crepes los rellenamos con el txangurro y los enrollamos. Los colocamos en la fuente y los horneamos durante 10 minutos.

Mientras esperamos, hacemos una salsa para añadírsela por encima. Calentamos el aceite de oliva en un cazo y añadimos la harina para tostarla ligeramente. Vertemos la leche muy despacio, mientras que lo batimos sin parar, creando una bechamel suave.

Añadimos la salsa de tomate y ponemos a punto de sal. Agregamos una pizca de nuez moscada y lo vertemos encima de los crepes antes de servirlos.